好男人好吃蚝

不知第一个吃生蚝的人类究竟是有多饿，才对这种看上去并不太可口的软体动物下了手。TA 是兴奋地宣布“这玩意儿可真甜美”，还是碰到了又咸又腥的类型而皱眉沉思了好久……总之，人类对生蚝的热情延续至今，费尽心思地保护它在上餐桌之前的安全，这种外表坚硬却内心柔弱的生物生前的日子才算好过些。

如果你碰巧看过探索频道，或者读过费雪的那本深情款款的《写给牡蛎的情书》，就知道生蚝在海里的日子并不好过，从漂浮在茫茫大海中随机结合的精子卵子，到给自己找块安生的岩石，还要在成长期躲避海螺、海胆、海鸟的攻击侵食。仿佛红颜薄命的理论，长得太过美味，也不是什么至福之事。

找到一颗好生蚝就像找到一个好男人一样不易，所以你有理由让它滑入喉咙的那一刻死得其所。带着狂热的爱，吃得味蕾和精神都心满意足，蚝也就心甘情愿了。

关于生蚝你该知道的8件事情！

食用生蚝有何种类之分？

大致来说只有两类：一侧蚝壳深深凸起的凹形蚝和像扇贝一样较为扁平的扁形蚝。前者最为常见，市面上能吃到的大数生蚝都是凹形蚝；而后者最有名的便是被称为贝隆生蚝的名贵品种。

如果只分为两类，生蚝吧的菜单上为什么常常出现很多种？

生蚝的品种常以生蚝的培养地作为标志。培育阶段会影响生蚝的特征和口味，除了生蚝的肉质，那饱含特色的当地海水风味也来自于这一阶段。还有少数法国生蚝的命名来自于培育它的家族品牌，带着品牌标志也是其品质的保障。

生蚝不能配啤酒？

吃生蚝喝啤酒容易中风，这似乎是个常识。但在爱尔兰等地，生蚝搭配黑啤却是常见的吃法。

生蚝真的可以催情吗？

生蚝富含的锌元素，确实可以增加男性荷尔蒙的分泌，所以这种说法有一定依据。但生蚝是性寒之物，所以也不是吃得越多越好，体质寒凉的人吃多了也会伤身。

什么季节适合吃生蚝？

在法国，有“只有英文中带 R 的月份才适合吃生蚝”的说法，即从9月到次年4月。虽然传说5~8月吃生蚝会要人命，但纯属谬论，费雪说：“只不过那时所有的牡蛎就像所有的男人，在为繁殖后代而尽力干活后，多少有点虚弱。”

如何判断生蚝品质？

生蚝开壳师可以仅通过掂重量和闻气味就能判断生蚝是否新鲜。新鲜的生蚝应该紧闭着双壳，拥有一定的饱满度并带着新鲜的海水香气。开盖后更直观，蚝肉丰满，香气新鲜，饱含海水，这则是最基本的判断标准。

生蚝是越大越好吗？

当然不是。生蚝的品种不同，大小就各有不同，而同种类也会因为生长期等原因有大小的分级，虽然同种类的大个的生蚝通常在市面上的价格偏贵，但生蚝的风味并不是由个头大小决定的，单纯是因为培育较大的生蚝需要更多的时间和精力。

一不小心生蚝吃多了该怎么办？

看多到什么程度，如果身体明显不适那还是上医院吧。通常来说生蚝性寒，搭配生蚝的时候像吃蟹一样，最好喝一些能让自己暖起来的酒，如果不能喝酒，有经验的生蚝开壳师说，喝一些汤力水、苏打水等含气泡的饮料，也能避免或缓解肠胃的不适。

关于生蚝你该知道的5种吃法！

费雪说吃生蚝的人分为三类：一类是无论生熟，照单全收；二类是坚持生蚝一定要生吃；三类是只吃烹饪后的蚝。费雪显然是第一类人，在《写给牡蛎的情书》里记载了各种各样烹饪生蚝的菜单，如果你打算潜心研究生蚝烹饪术，大可细细拜读一番，也给自己用牛奶炖上一锅牡蛎，据说这可是非常好的安眠餐。

而对于厨师来说，生蚝入菜也都倾向于保留“生”的口感，如果非要他们做熟，最好的方式是将生蚝带壳直接放到扒网上，过不了一会儿，这些尚新鲜的生物就纷纷自行开盖滋滋地吐着海水，不放任何调味料，也能吃得活色生香。

生蚝鸡尾酒

将生蚝混入烈酒制成 shoot 再一饮而尽，也是颇有传统的享用生蚝的方式。通常用来搭配生蚝的酒有三种：金汤力、Gin 酒和少量汤力水；龙舌兰酒；一种叫 Spicy Canadian 的，像是甜辣酱兑伏特加一般的鸡尾酒。生蚝鸡尾酒在上桌时，一般是生蚝单独放置，客人可以选择是分开享用，还是将生蚝泡进酒里。

美式焗生蚝

用辣味酱油、小干葱和培根做酱汁，稍稍有些重口味，所以更适合那些肉肥脂多的生蚝，以口感为重，否则味道全被抢了风头。

荷兰汁焗生蚝

被称为 Rock Filler 的这道焗生蚝料理，非常经典。荷兰汁本就非常适合搭配海鲜，而且最好的程度是保持蚝肉几乎还是生的，保留了生蚝原本的风味。

芝士焗生蚝

芝士和一些番茄酱，虽然多少让生蚝失去了原本的风味，但是由芝士带来的更为浓郁的风味也很受人喜爱。

炸生蚝

炸生蚝看起来是非常粗暴而不合理的对待生蚝的方式，但其实也可以做得很好吃。生蚝一定要冷藏冰透，然后迅速裹上一层面包屑而不是生面粉，然后只需过一下油锅，搭配塔塔酱或者柠檬，就是一道外脆里嫩的好料理。

关于生蚝你该知道的4个工具！

生蚝刀1：Patrick McMurray，加拿大的生蚝刀专家，这是他发明的生蚝刀，比一般生蚝刀更细长，适合从尖端打开盖壳。

生蚝刀2：这种刀体比较细长的生蚝刀最为常见，适合常见的凹形蚝，使用的时候是从侧面打开盖壳。

生蚝刀3 ：刀体短而宽的生蚝刀，常用于开贝隆生蚝这样的扁形蚝，从生蚝的尖端打开盖壳。

钢丝手套：一般来说开生蚝的时候用一张结实的餐巾裹住生蚝就行，但如果有这种钢丝手套，能降低失手的危险性，也能保护手不被坚硬的生蚝壳伤害。

生蚝叉：总体来说比一般餐叉要小巧轻便不少，只比甜品水果用的餐叉稍微大一点儿。有的叉尖上带小钩，方便挑起生蚝肉。有的在另一端带小刀，用于自己割开贝柱。

生蚝底座：有这样一个东西显然能更好地固定住生蚝，不过只适用于从侧面开生蚝的方式。

自己在家开生蚝的方法

不同的生蚝，不同的生蚝刀，会稍有些不同，如果没有专业的生蚝刀，在家用这种小巧而扁长、类似于生蚝刀的刀具，也可以顺利打开生蚝。这种方式适用于容易入手的长形的凹形蚝。无论如何这是个技术活，所以在西方国家，生蚝开壳师可是一门职业工作。

从黄色圈标示的部分（侧面三分之二处）开生蚝，这个位置离闭壳肌（贝柱）的地方最近，且有缝隙。如果缝隙不够大，可以稍微敲掉这个位置的一些外壳。

略转刀背一边撑一边让刀滑进贝壳。

稍微上下移动刀，就能碰到贝柱，齐壳割断它，不用费多大力气就能开壳了。

隔断贝柱后，从上往下用力。

顺势撬开上面壳盖。

用刀割开贝柱连着下面壳的部分，方便食用。一般在生蚝吧，开壳师还会将蚝肉翻转过来，让内脏的部分向下。

关于生蚝你该知道的1种绅士吃态！

吃生蚝有没有什么特定的步骤？严格来说并没有。只要你不是用刀叉切着吃，或者一口一口咬来吃，应该都不至于算错。一般来说来自温暖气候的人们比如法国人，喜欢直接举着蚝壳将混合海水的蚝肉倒进嘴里；而高纬度地区的人民比如英国人，则用生蚝叉做辅助，可能是用叉子挑起生蚝肉放进嘴里，也可能是用叉将肉拨进嘴里。哪种更优雅更专业？！让 Osteria 的侍酒师 Ben 来为我们示范下如何优雅地品尝生蚝！

用拇指和食指握住生蚝较窄的一端，可以用中指稍微托住下壳。

闻一闻香气，先浅尝一口汁水，这是培养生蚝的海水的滋味。

挤上柠檬，柠檬可以帮你去掉生蚝的腥味。

或者放上中意的酱汁。

用叉子挑起蚝肉放进嘴里，或者整个连汤带水将生蚝倒进嘴里。

TIPS： 生蚝可以搭配这些酱汁：

柠檬：酸味能去腥，也能中和掉过咸的海水味，带来一些清爽的香气。适合大部分的生蚝，尤其是法国生蚝，需要一些柠檬酸来缓和咸度，反而能更好地品尝到生蚝的风味。

香醋汁：也是最为常见的生蚝酱汁，以小干葱和红酒醋制成，有时候还加一些黑胡椒。适合大部分的生蚝。

海鲜酱：以番茄酱和山葵调和的甜辣酱，澳大利亚、美国、英国等地常用。

辣酱：墨西哥湾的人们常常用 Tabasco 或者带有 Tabasco 风味的辣酱吃生蚝。

芥末酱油汁：亚洲风味，吃刺身时用的酱汁，一般来说更适合于口感肥润、腥味淡的生蚝。

生蚝配酒

很多传统的法国人，喜欢用 Muscadet（密思卡岱）来搭配大多数的法国生蚝。这是一种引进自勃艮第的品种，现在在卢瓦河谷地区广泛栽培，酿造出来的白葡萄酒清淡爽口，而且卢瓦河谷地区邻近大多数的法国生蚝产地，相近的风土水质让葡萄酒也带上了青苹果和矿石香，与生蚝非常搭配。

以香槟来搭配生蚝是比较奢侈的选择，但干型的清爽型香槟尤其是以 Chardonnay 葡萄为主的口感稍淡的香槟都能很好地搭配生蚝。同样常常用来搭配的白葡萄酒还有大名鼎鼎的 Chablis，但常常造成一个误区，人们以为搭配上等的生蚝，要用上等的陈年的馥郁的 Chablis，其实恰恰错误，在 Chablis 的四个分级中，最廉价的村民级 Petit Chablis 和基础款的Chablis才适合用于搭配生蚝。

它们的特征是酸味高，充满柠檬香与矿石香，口味新鲜，这样的酒能协调法国生蚝复杂的香气和咸度。倘若用口感醇厚，充满橡木桶气息的高级白葡萄酒，恐怕只会腥得难以下咽。

在美国和爱尔兰，啤酒与生蚝竟然也是典型搭配，尤其是配有海水咸度的东海岸生蚝和爱尔兰扁平蚝，不过并不是用一般的 Lager 啤酒，而是甘甜柔滑带有奶香的黑啤。

很多干型的烈酒也适合搭配生蚝，比如 Vodka 伏特加、Dry Gin 干金酒和 Tequila 龙舌兰酒。而用它们调配出来的带些柠檬新鲜香气的鸡尾酒，如 Dry Martini 也是较为绅士的一种搭配。